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創業から100年継ぎ足 - 二次元裏@ふたば(may)
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1 : 無念 2018/08/11 05:10:25 No.577858820

創業から100年継ぎ足し続けています

2 : 無念 2018/08/11 05:11:51 No.577858862 2
☆5

ロマンはあるけど意味があるのかどうか

3 : 無念 2018/08/11 05:12:39 No.577858887

名状しがたい液体

4 : 無念 2018/08/11 05:13:16 No.577858909
☆2

人間の細胞は入れ替わり続けてるけど
別人にはならないというか

5 : 無念 2018/08/11 05:14:40 No.577858951 1
☆17

壺洗えないけど衛生面的に大丈夫なのか

6 : 無念 2018/08/11 05:15:42 No.577858980 1

熱加えるからへーきへーき

7 : 無念 2018/08/11 05:15:48 No.577858982
☆6

肥溜め

8 : 無念 2018/08/11 05:18:25 No.577859062

衛生法でとっくに消えたでしょう

9 : 無念 2018/08/11 05:18:59 No.577859080 1
☆4

>壺洗えないけど衛生面的に大丈夫なのか
営業終了時に違う容器に移し替えて煮沸消毒後に冷蔵庫保管が基本
こんな汚い事になる店は保健所の衛生指導を守ってない糞店だと思う

10 : 無念 2018/08/11 05:20:22 No.577859112
☆2

ツボの下がやばいことになってそう

11 : 無念 2018/08/11 05:22:39 No.577859177 1
☆1

これがダメなら味噌なぞ喰えん

12 : 無念 2018/08/11 05:26:45 No.577859299

腹壊さなくて美味けりゃいいよ

13 : 無念 2018/08/11 05:27:13 No.577859309 1

保健所も黙認

14 : 無念 2018/08/11 05:30:43 No.577859417

>保健所も黙認
黙認というより店じゃなくて自宅に壷置いてる場合ならバレないのかな

15 : 無念 2018/08/11 05:31:33 No.577859446
☆1

塗料による演出だから…

16 : 無念 2018/08/11 05:36:10 No.577859601 1

熟成的なものを場所とらずに安定した質で出せるのが利点かな
使いきりだと10年物出すのに壺だか甕を何百と管理してローテーションしないといけない
…10年物に近いの出すのに必要な壺の容積と新しく入れる分の比率がどれぐらいになるかは知らん

17 : 無念 2018/08/11 05:36:53 No.577859615

>ロマンはあるけど意味があるのかどうか
まさに微レ存だからな

18 : 無念 2018/08/11 05:40:16 No.577859733
☆16

>これがダメなら味噌なぞ喰えん
凄い頭悪そう

19 : 無念 2018/08/11 05:40:32 No.577859746
☆3

創業から100年継ぎ足し続けている精子

20 : 無念 2018/08/11 05:41:05 No.577859766

壺の汚れから判断しても1-3ヶ月がいいとこ
定期的に壺変えてるだろうけどもつ焼きなんてすぐ汚れてしまう

21 : 無念 2018/08/11 05:43:16 No.577859825

全く洗ってないってのは貯精あきの鍾乳石に近い今にも垂れそうで垂れない感じ
スレ画はどう見てもそれではない

22 : 無念 2018/08/11 05:44:58 No.577859881

多分酵素的なもんがまざなければ良いかもしれないけど家のオタフクソースの中じゃなく外側舐めただけで放置したやつはなんか固まりのマリモみたいなやつ発生したので腹下さなくても捨てたった…

23 : 無念 2018/08/11 05:46:34 No.577859928 3

>営業終了時に違う容器に移し替えて煮沸消毒後に冷蔵庫保管が基本
いちから作っても同じやろ

24 : 無念 2018/08/11 05:47:27 No.577859959
☆3

>やろ

25 : 無念 2018/08/11 05:47:42 No.577859964

せやな

26 : 無念 2018/08/11 05:47:43 No.577859965
☆1

よくわかんないですね

27 : 無念 2018/08/11 05:48:17 No.577859983

>いちから作っても同じやろ
継ぎ足し利用はロスを減らすための作業だから一から作るのとはちょっと違う

28 : 無念 2018/08/11 05:48:35 No.577859996

濃度が高い液体に触れると菌の方が死ぬ

29 : 無念 2018/08/11 05:49:35 No.577860029 2
☆1

>いちから作っても同じやろ
脂とか食材の成分も蓄積されて混ざるから違う
風呂で考えてみろ

30 : 無念 2018/08/11 05:51:08 No.577860091

継ぎ足しは文化
二度漬けも文化

31 : 無念 2018/08/11 05:52:28 No.577860141

塩分も濃度そのものも濃くて液面さえ気をつければ何も発生しない様なソース向けの手法
現代基準の食い物には向いてない

32 : 無念 2018/08/11 05:55:30 No.577860248

>脂とか食材の成分も蓄積されて混ざるから違う
>風呂で考えてみろ
エセ科学とか信じてそう

33 : 無念 2018/08/11 05:57:02 No.577860310

創業からのタレ全部抜く

34 : 無念 2018/08/11 05:58:19 No.577860365

>ロマンはあるけど意味があるのかどうか
なんか物理学者が計算してた
普段使うだろう量と継ぎ足す量を計算するとだいたい2週間くらいで安定するそうな操業一カ月以上普通に営業している店ならそこからはずっと同じようなもんらしい
少なくとも計算的には

35 : 無念 2018/08/11 06:02:08 No.577860483

ほんとにアレだなぁ…

36 : 無念 2018/08/11 06:02:38 No.577860496

1日に1/2新しくするとして1カ月前のタレは

37 : 無念 2018/08/11 06:06:07 No.577860611 1

レシピ変えてないならまだしも継ぎ足しソースなんて絶対発酵するだろ

38 : 無念 2018/08/11 06:09:27 No.577860722
☆1

ソースて

39 : 無念 2018/08/11 06:11:35 No.577860777

>>いちから作っても同じやろ
>脂とか食材の成分も蓄積されて混ざるから違う
>風呂で考えてみろ
風呂桶だけ洗って湯は汲み上げて使い回すってのと毎回新しい湯を張るんじゃだいぶ違うな
ソースとは価値が逆だが

40 : 無念 2018/08/11 06:12:25 No.577860809

継ぎ足さずに味を継いでくれよぅ…

41 : 無念 2018/08/11 06:12:42 No.577860814

10年くらい前に読んだ本では江戸時代末期から現代に至るまで
創業当時のウナギのタレ分子を温存するためにはビルの屋上にある
水道のタンクくらいの大きさの壷が要るとかなんとか

42 : 無念 2018/08/11 06:15:22 No.577860939

>レシピ変えてないならまだしも継ぎ足しソースなんて絶対発酵するだろ
発酵してるって事は人間に有用ってことだからもんだいないやん

43 : 無念 2018/08/11 06:18:09 No.577861055
☆1

発酵ならいいじゃん腐敗してるなら困るけど

44 : 無念 2018/08/11 06:24:39 No.577861291

>熱加えるからへーきへーき
タレはその後焼くけど
2度漬け禁止のソースはそのまま食うなとフト
あれどの程度の間隔で全取っ替えしてんだろ

45 : 無念 2018/08/11 06:25:01 No.577861307

このてのタレを売りにする店とか結構テレビの
情報番組とかで紹介されてるけど…

46 : 無念 2018/08/11 06:27:31 No.577861418

としあき風呂のだし汁とか想像させんな

47 : 無念 2018/08/11 06:27:50 No.577861429

>熟成的なものを場所とらずに安定した質で出せるのが利点かな
>使いきりだと10年物出すのに壺だか甕を何百と管理してローテーションしないといけない
>…10年物に近いの出すのに必要な壺の容積と新しく入れる分の比率がどれぐらいになるかは知らん
どっかのテレビの実験か何かで継ぎ足し継ぎ足しで入れ替えていくと2、3年で入れ替わるとかなんとか
まぁ3年分の味をキープし続ける事が出来るってのが大事なんだと思うが

48 : 無念 2018/08/11 06:29:42 No.577861506

生卵混ぜたはずのマヨネーズが腐らない理論

49 : 無念 2018/08/11 06:29:43 No.577861507

味もいつの間にか入れ替わってたりしそう

50 : 無念 2018/08/11 06:35:58 No.577861782

昔の人はこんなもん食べても平気なほど腹が強かったのね

51 : 無念 2018/08/11 06:37:09 No.577861837

今でも雑菌に強い人はいる
何事も慣れだ

52 : 無念 2018/08/11 06:43:10 No.577862103 1

底にゴキやネズミの死体沈んでそう

53 : 無念 2018/08/11 06:47:17 No.577862304
☆1

それがいい隠し味になってる

54 : 無念 2018/08/11 06:48:58 No.577862395

この手のものは何かのきっかけでダメになったら大打撃やな

55 : 無念 2018/08/11 06:55:02 No.577862693

焼き鳥屋で働いてたけど毎日網で焼き鳥のカスを取って器洗って移し替えしてた
そこに生き物の死体なんていねえし、客も来るから二日でタレ全部なくなるから新しいタレ作ってたよ

56 : 無念 2018/08/11 06:55:20 No.577862710

店出来て20年ほどなのに50年ほど継ぎ足しているタレを使っていますと言う店がある

57 : 無念 2018/08/11 06:59:34 No.577862944

まぁ2日にいっぺんは火を入れないとね

58 : 無念 2018/08/11 09:03:26 No.577875328

焼鳥食って腹壊したって人は聞かないなあ
そんなもんだろう

59 : 無念 2018/08/11 09:12:41 No.577876336
☆1

>底にゴキやネズミの死体沈んでそう
さすがに偏見すぎる

60 : 無念 2018/08/11 09:14:22 No.577876559

百年続くって時点でたいしたもんだしそれなりに美味いから続くんだろう

61 : 無念 2018/08/11 09:17:22 No.577876890

うまいことは知らんけど継ぎ足ししても旨味成分は一月ほどで入れ替わるぞ

62 : 無念 2018/08/11 09:19:00 No.577877090

砂糖がタップリ入ってるので保存性は高い

63 : 無念 2018/08/11 09:21:18 No.577877352

ゆっくり入れ替わるなら味の波も安定してるし客も文句ないだろ

64 : 無念 2018/08/11 09:22:04 No.577877449
☆1

うまみ

65 : 無念 2018/08/11 09:23:55 No.577877673

底の方にGの死骸が沈んでるんじゃね

66 : 無念 2018/08/11 09:46:21 No.577880496

串突っ込む時点で低温殺菌なってる説はある
あとどんどん入れ替わってくしシンボリック的な側面が大事なんだろう

67 : 無念 2018/08/11 09:47:55 No.577880721

糠床ない家増えたから取り敢えず忌避ってイメージに

68 : 無念 2018/08/11 09:48:43 No.577880824

そもそもタレ継ぎ足すような店ってそんなに無いよな

69 : 無念 2018/08/11 09:49:43 No.577880973 1

実際は数週間で全部入れ替わってしまう

70 : 無念 2018/08/11 10:12:36 No.577884298

底のほうに髪の毛溜まってそう

71 : 無念 2018/08/11 10:13:19 No.577884405 1

一日でどれぐらい減るのだろうか

72 : 無念 2018/08/11 10:18:35 No.577885179

天ぷら屋の鉄鍋とかこうだよね
毎日洗ってもこんな感じになる

73 : 無念 2018/08/11 10:22:57 No.577885851

>一日でどれぐらい減るのだろうか
業態とか客数によるけど2Lくらい入る壷へ1.2Lずつ継ぎ足し補充で
平日1回休日は3~4回補充してた
毎日使い切りなんて無理だから継ぎ足ししてるだけで味がどうのこうのなんて目的はないよ

74 : 無念 2018/08/11 10:49:14 No.577889986 1

>実際は数週間で全部入れ替わってしまう
同じ味を維持するのが目的だから…

75 : 無念 2018/08/11 10:51:40 No.577890378 1

こういうのってカビが繁殖してそう
カビの毒って怖いんだぞ
発がん性もあるし

76 : 無念 2018/08/11 11:14:33 No.577894047

>こういうのってカビが繁殖してそう
>カビの毒って怖いんだぞ
>発がん性もあるし
浸透圧高いからカビなんて繁殖できない

77 : 無念 2018/08/11 11:24:37 No.577895634

>>実際は数週間で全部入れ替わってしまう
>同じ味を維持するのが目的だから…
泡盛の仕次と似た理屈か

元スレッド:http://may.2chan.net/b/res/577858820.htm

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